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中國白酒為何會出現濃香天下的格局?

作者:杜康老酒 所屬欄目:行業動态 浏覽次數: 發布日期:2021-04-28
  一方水土釀一方美酒,一方美酒解一種鄉愁,在泱泱中華的新時代,濃香白酒的産區覆蓋了大半個中國,而我們日常飲用的白酒,每五瓶中就有超過三瓶屬于濃香。濃香酒不僅是世界上産量最大的烈性酒,也是全球最常飲用的白酒品類,而且濃香品類之中,流派紛呈、各放異彩,在全球蒸餾酒中也是首屈一指的。而在曆屆全國評酒會所評出的中國名酒和中國優質酒名錄中,濃香酒也同樣占據了半數以上席位。
 
  換句話說,濃香天下的格局不是驟然形成的,其背後有着深刻而複雜的成因,隻有對濃香白酒有了透徹的了解,才能稱得上是真正了解中國白酒,進而真正了解中國的酒文化。
 
  那麼這一濃香天下的格局是如何形成的?這首先源于中國白酒傳統釀制技藝的自身特質,給了濃香酒以極大的發展空間;其次得益于濃香酒在曆史傳承與創新發展中的自我突破,使其能夠在大江大河之畔開枝散葉、遍地繁花。
 
  濃香酒釀造的技藝特質,是以“千年窖池萬年糟”為主體的,它凝聚了中國傳統釀酒技藝傳承的精華。萬年糟的技藝傳承可以上溯數千年,而千年窖池則是濃香酒技藝的另一個發端。
 
中國白酒為何會出現濃香天下的格局
 
  “萬年糟”的無限循環式,是中國釀酒文明的智慧結晶中國是農耕文明為主體的國家,釀酒自古以糧谷為原料。與其它以單一糧谷為原料釀酒的國度不同,中國在西周時期就已經掌握了用不同糧食釀造不同品類酒的技藝,而且釀造不同的酒又使用不同的酒曲。酒曲作用于糧谷,發酵而成酒醅,這是中國白酒的獨創。中國人飲酒崇尚醇厚,不僅是一種味蕾的偏好,也有文化性格的偏好在其中。那麼如何釀造味道醇厚的美酒?釀酒先師們經過探索發現,其途徑無非有兩種:第一,盡量延長發酵生香時間;第二提升發酵生香的力度。
 
  那麼如何延長發酵生香的時間?一種方式是酒醅有限循環的方式,即酒醅經過發酵、取酒之後所成的酒糟,除少量母糟外全部丢棄,待到再釀酒時又用新糧、新曲重新開始。目前清香酒、醬香酒的釀造基本上沿用了這一工藝。
 
  另一種是濃香型白酒采用的續糟發酵工藝。濃香的續糟發酵是每一輪次發酵都扔掉一部分發酵取酒後的糟醅,增補新的原輔料以保持整個發酵體系的相對穩定,同時又利于将糟醅中所含的澱粉充分轉化利用。相對于醬酒糟醅循環一年7輪次後丢棄,清香循環2個月2輪次後丢棄,濃香糟醅則實現了不間斷循環利用,通過以老帶新的方式讓新投入的糧食得以有最佳的轉化條件。
 
中國白酒為何會出現濃香天下的格局
 
  持續使用的老窖和多次循環的糟醅之間也發生着相互作用,彼此馴化。老窖為糟醅提供更豐富的微生物來源,而糟醅中的澱粉、酸、水分等則為老窖窖泥的熟成提供着豐富的物質基礎,這就是濃香常說的“以窖養糟,以糟養窖”。續糟發酵工藝帶來的千年老窖萬年糟雖不是濃香獨有,但對老窖和循環使用的糟醅的強調讓其成為濃香的獨特工藝。
 
  “千年窖池”的天地人和,代表了中國釀酒文化的至高境界酒的釀造是釀酒微生物作用于釀酒原料的過程,這是微生物學家們給予的科學講述。中國釀酒以糧谷為原料,從而形成了濃香型白酒“萬年糟”的工藝要點,而中國釀酒先師同樣也發現了酒的釀造其實也是天地人和的一個過程。若想釀出好酒,就必須尊崇天和、地和、物和、人和的自然法則。尤其在濃香酒的釀造過程中,釀酒微生物除了發酵的酒曲之外,還有來自天地自然中數以萬計的微生物,而以窖池釀酒,就把這一智慧發揮到了極緻。
 
  濃香酒講究“千年老窖萬年糟,酒好須得窖池老”。濃香酒是以泥窖為發酵容器,以泥為窖有利于釀酒微生物群落小生态的形成,因為釀酒微生物富集、繁衍、馴化,需要一個相對适宜的培養基,泥窖無疑是一種理想的選擇。
 
  根據現當代微生物應用學家們的研究成果顯示,濃香酒的呈香呈味的微量物質種類十分豐富,正是因為泥窖中參與發酵生香的微生物種類多、數量大。那麼這些微生物是如何在泥窖中富集、繁衍的,在引進現代化的微生物應用學加以研究之前,老釀酒師們經過曆代心口相傳,總結出了“千年窖池萬年糟,酒好需得窖池老”的寶貴經驗。
中國白酒為何會出現濃香天下的格局
 
   “千年老窖池”的工藝深受地域生态的影響,窖池中的釀酒微生态的形成與生長,與生态大環境中的土壤、氣候,以及生物、微生物的多樣性密切相關。而在這天地人和之中,人居其中,必要充分利用天時地利之便,以精湛技藝調和萬物、荟萃成醇,釀成一杯歲月靜好的大國濃香。
中國白酒為何會出現濃香天下的格局
 
  進而言之,“千年窖池萬年糟”的核心工藝應用于不同的生态環境,所釀出的酒也自然是各有風味。倘若要選一種能夠滿足最廣大酒民需求的酒,那一定非濃香莫屬。除了不同地域所釀濃香酒風格不同,能各解鄉愁之外,優中選優,也是濃香酒釀造不可或缺的其中一環。高檔濃香酒是優中選優的塔尖,低價酒是濃香酒的塔基,輕奢白酒是濃香酒的塔柱,他們分别取用不同年份、不同品質和不同風味的濃香原酒勾調而成。
 
  一杯酒即可折射出一個國家、一個民族的文化自信,以白酒為代表的國産酒的消費氛圍越來越濃郁,即是民族複興和文化自信在酒類消費的具體表現。當然,文化自信不是盲目自信,它必然是建立在充分了解自身内在生氣和外在格調的基礎之上,同時又有和而不同、天下為公的襟懷。因此我們在談論一杯酒裡的文化自信時,也必然是要建立在對中國白酒傳統釀酒技藝和基本格局充分了解的基礎之上的。
 
  博觀而約取、厚積而薄發。博觀約取,是濃香酒釀造技藝傳承與發展所形成的優良傳統,而厚積薄發則是濃香天下格局形成的基本成因。白酒之妙,妙在優中選優時,能夠和而不同,各美其美、美美與共。杜康,不僅僅被稱為中華白酒的始祖,更是濃香型白酒的典範。
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