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濃香型白酒中的雜味及其形成原因

作者:杜康老酒 所屬欄目:行業動态 浏覽次數: 發布日期:2021-04-21
提高濃香型白酒質量的措施就是“去雜增香”,如果能有效去除雜味的幹擾,相對的就提高了白酒的香味,筆者在多年的生産實踐中體會到除雜要比增香困難得多。增香是技術問題,如延長發酵周期,采取雙輪底工藝等;除雜則更多的是管理方面的問題,在生産工藝上,原料應清蒸透,搞好清潔衛生工作,加強窖池管理,在緩慢蒸餾,量質摘酒,分級貯存,酒庫管理等全生産過程中都不能馬虎,否則就會産生邪雜味而降低産品質量。特别是在生産香氣淡雅、口味豐富舒雅的濃香型白酒時,對基酒的除雜要求更高。


 
香味與雜味之間并沒有明顯的界限,某些單體成分物質原本是呈香的,因其過濃,或組分間失去平衡,以緻香味也變成了雜味,如丁酸乙酯,在一定濃度時呈菠蘿香氣,過濃時則呈現臭味。要防止邪雜味,除了加強生産管理,嚴防基酒中産生邪雜味外,需要勾兌時恰當地掌握各微量成分的量比關系,科學地利用其相乘、相殺、掩蓋、變味等作用,使酒中的雜味不顯現、不露頭,生産出口味純正、協調的好酒。
 
濃香型白酒生産中,易産生的邪雜味種類繁多,成因複雜,現就生産過程中幾種常見的邪雜味及其成因簡析如下。
01糠 味
雜味中最常見的是糠味。容易給人以粗糙不愉快的 感覺,并造成酒體不淨,後味中糠腥味突出。生産中使用的糠清蒸不徹底或用糠量過大,都易使酒中有糠味。所以在生産過程中一定要采購新鮮、幹燥、無黴味,無雜質的糠殼,并加強庫房管理,不要随意露天堆放,以防止風吹雨淋;嚴格按照工藝要求對糠進行清蒸:清蒸可以排除其邪雜味,減少糠味帶入酒中。清蒸時火力要大,時間要在40min以上,清蒸完畢後,一定要及時出甑攤晾,收堆備 用;嚴格控制糧糠比,用量過大既影響酒的質量又增加成本。
 
02臭 味
濃香型白酒中都含有臭味成分,隻是因為極其稀薄(在阈值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出,不過有兩種情況例外:一是質量次的酒及新酒有明顯的臭味(氣),如新酒中含有硫化氫、硫醇等稱為新酒的雜味;二是當某種香味物質過濃和突出時,有時也呈臭味,如丁酸乙酯稀薄時是水果香,濃時呈汗臭味;雙乙酰在啤酒和葡萄酒中呈馊味,但在白酒中是重要的香氣成分。在貯存過程中,随着低沸點的臭味物質大量揮發,異味逐漸減少,口感也變得越來越柔和。另外,也可采取提高流量溫度的辦法,在蒸餾時排出大量的雜味物質。

 
 在質量差的濃香型白酒中,最常見的是窖泥臭味,有時并不是太突出,但是在後味中随着時間的延長越來越明顯。出現窖泥臭味主要是由于在培養窖泥時窖泥營養成分比例不合理(蛋白質過剩),窖泥發酵不成熟,酒醅酸度過大,出窖時因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅發酵中,生成硫化物臭味的前體物質主要是蛋白質,即蛋白質中的含硫氨基酸,其中半胱氨酸産硫化氫能力最強,胱氨酸次之。梭狀杆菌、芽孢杆菌、大腸杆菌,酵母菌都能水解半胱氨酸,并生成丙酮酸,氨及硫化氫。生成硫化物臭味能力最強的是梭狀杆菌,酵母菌次之,窖泥中添加的豆餅粉和曲粉,氮源極為豐富,所以在培養過程中,必然産生硫化物臭味,其中以硫化氫為主。
03油 臭
棕榈酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯,是引 起白酒渾濁,産生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是黴菌)中脂肪酶的作用下,生成甲基酮,這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭,哈剌味)在長時間緩慢作用下,脂肪酸經酯化反應生成酯,又進一步氧化分解,出現油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽,長時間在高溫多濕的情況下貯存,最容易出現這種現象。另外,窖池管理不善,燒包透氣浸入大量黴菌,酒醅也容易産生這種現象,這些物質蒸入酒中會出現油臭味、苦味及黴味。
 
04苦 味
酒中的苦味常與澀味相伴,有“澀苦”之說。白酒中的 苦味是由原料帶來的,如馬鈴薯芽中的龍葵堿,高粱中的單甯及其衍生物,黑斑病的番茄酮。生産中使用黴爛的原料,則出現苦澀味,并帶有油臭味;五碳糖過多時,生成焦苦味的糠醛;蛋白質過多時産生大量的雜醇油,其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量過大,大量的酪氨酸生成的酪醇,酪醇的特點是奇苦,但又有香味,這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。在生産過程中,還應加強衛生管理,防止雜菌污染,如侵入青黴菌産生青黴素,都是造成酒苦的原因。

05黴 味
黴味多來自原料及輔料的黴變(輔料保管不善),窖 池“燒包漏氣”黴菌叢生所造成。清潔衛生管理不善,酒醅内混入大量的高溫細菌,不但苦味重,還會導緻出酒率下降且不易改善。酒庫潮濕,通風不良,庫内布滿黴菌,也會造成庫存酒出現黴味。因為白酒對空氣中的雜味有較強的吸附力,将環境中的黴味吸于酒内所緻。
06腥 味
腥味大多是因為白酒接觸鐵鏽造成的。接觸鐵鏽,會 使酒色發黃,渾濁沉澱,并出現魚腥味。鐵質容器、管道、閥門都容易發生此現象。用血料加石灰塗的酒簍、酒海長期貯酒,血料中的鐵溶于酒内,易導緻酒色發黃,并帶有鐵腥味,還易引起渾濁沉澱。用河水、池塘水釀酒,因其中有水草,也會出現魚腥味。
07塵土味
塵土味主要是輔料不潔,其中夾雜大量塵土造成的, 再加上清蒸不徹底,塵土味未被蒸出,蒸溜時帶入酒内。另白酒對周邊的氣味有較強吸附力,若酒庫衛生管理不善,容器上布滿灰塵,塵土味亦會被吸入酒中。

08橡膠味
白酒有橡膠味是最令人難以忍受的。一般是由于抽酒的橡膠管路和瓶蓋内的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所緻。酒内一旦溶入橡膠味,是沒有辦法解決的,因此,在整個白酒生産過程中切忌酒體與橡膠接觸,以免造成不應有的損失。
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