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從美酒之源探秘濃香典範杜康之美

作者:杜康老酒 所屬欄目:行業動态 浏覽次數: 發布日期:2021-04-19
  近年來随着白酒市場迅速擴大以及競争日趨激烈,市場上出現了不少誇大其詞、誤導甚至扭曲白酒香型的文章,讓不少消費者感到疑惑——誰是中國白酒的主流?白酒香型是否有優劣之分?
 
  事實上,自1979年白酒香型劃分以來,濃香型白酒始終占據中國白酒主流,是中國白酒飲用最廣泛的香型,長期占到消費市場份額的半壁江山以上,這是市場的選擇、曆史的選擇。
 
  今年是“十四五”開局之年,新時代賦予濃香白酒新的使命,消費升級開啟濃香白酒新的征程,在堅持“各美其美,美人之美,美美與共”的基本原則下,我們應從美酒之源探秘濃香之美。
從美酒之源探秘濃香典範杜康之美
 
  美酒源于釀造——原料的選擇是釀造濃香美酒的基礎
 
  杜康的發祥地位于洛陽,而洛陽亦是河洛文化的發源地,又被稱為“十三朝古都”,遠古的先人依河而居,古老的農耕文明誕生了二十四節氣,先民依照節氣春耕秋收,歲晏餘糧為酒的産生創造了條件。
 
  杜康選用高于國标的優質高粱、大米、小麥作為釀酒原料,原料中其自身含有較多的風味物質和前體物質,進一步豐富了酒體中的糧香,使酒體的香氣更加豐滿。
 
  遙想四千年前,正是專管糧食的杜康因緣巧合釀出的第一杯秫酒,才使杜康村這個流傳千年的自然村落,成為見證華夏酒業曆史傳承的活化石,深藏着中國釀酒業的傳奇與榮耀。
從美酒之源探秘濃香典範杜康之美
 
  美酒源于釀造——優質的水源是釀造濃香美酒的保證
 
  名酒之地必有名泉,一裡百泉的杜康河是大自然的神奇造化。玄武岩,這種有着七千萬年曆史的第三紀下層岩石密集分布在杜康村盆地。
 
  八十年代,國家地質科考隊考察以後發現,在杜康造酒遺址的玄武古泉,經過七千萬年玄武岩洞裂湧出的泉水清澈甘冽,大旱不降,大澇不升。科學檢測發現,泉水中竟然富含高達40多種天然礦物質及微量元素。而由泉水彙集的杜康河中,更生長着一種獨特的小蝦,遊弋時兩兩相抱,狀如鴛鴦,當地俗稱五彩鴛鴦蝦。
 
  美酒源于釀造——制曲是釀造濃香美酒的重點
 
  有專家曾在接受采訪時表示,杜康作為中國釀酒鼻祖,在黃河流域出現是一個非常自然的過程,因為釀酒本身的過程就是一個微生物發酵的過程。
從美酒之源探秘濃香典範杜康之美
 
  杜康利用杜康盆地特有的微生物菌群自然接種,以優質小麥、中高溫制曲,同時适量使用一定比例的高溫大曲,為窖内發酵提供了更多的生香前體物質和風味物質,增加了酒體中的香味成分,使酒體中帶有更舒适的曲香和醬香(陳味)。
 
  美酒源于釀造——傳統的工藝是釀造濃香美酒的根本
 
  杜康能夠做出這樣的好酒,主要源于它傳承和發揚了傳統的生産工藝,堅持傳統工藝發酵形式的“固态發酵”核心特色,這種做酒方法全世界隻有中國。
 
  分段取酒、量質摘酒這些古法技藝,每個環節都嚴循古訓、一絲不苟,這也是杜康酒能穿越曆史,曆久彌香的品質之魂。
從美酒之源探秘濃香典範杜康之美
 
  杜康嚴守古訓的“穩、準、細、淨”匠心操作,同時邀請全國著名的白酒專家,聯合江南大學、河南科技大學共同進行微生物環境、生産工藝狀況、酒體香味成分方面的調查和分析研究,并在此基礎上優化生産工藝,更好地發揮有益微生物的作用,對工藝關鍵點實施專項管控,保證了各檔次原酒的基本品質。
 
  杜康酒的産品質量,是在繼承傳統古法的基礎上,有所發展、有所提高、有所創新,才使得它的産品質量始終保持在比較好的一個水平上。
 
  美酒源于釀造——窖藏是釀造濃香美酒的關鍵
 
  美酒首先是釀造出來的,盡管勾調和儲存是生産的重要環節,但好酒的主要成分和香味物質全靠自然發酵,可謂美酒天成。濃香美酒采用純糧固态發酵,更好喝、更健康、更稀缺,沒有任何添加,具有無可比拟的優勢,其高質量發展是消費持續升級的必然結果。
從美酒之源探秘濃香典範杜康之美
 
  白酒釀造的核心環節是微生物發酵,尤其濃香美酒需要最嚴苛的釀造條件(微生物生長條件)和最嚴苛的釀造設施(老窖)。而濃香型白酒的窖池是泥窖,泥土是微生物生存的重要微生态環境。酒業素來就有“千年老窖萬年糟,酒好須得窖池老”的說法。濃香型糟醅發酵采用固态續糟配料操作,糟醅在窖池中連續滾動不間斷發酵,連續使用時間越久,有益微生物菌落越多,所以窖池越老,優質品率越高。
 
  杜康古窖的窖泥有香味,俗稱桑泥、香泥。科學檢測發現,微生物在香泥上的繁殖速度遠超一般土壤,正是這些微生物的傑作,才有杜康酒的醇厚甘美。
從美酒之源探秘濃香典範杜康之美
 
  在儲藏方面,根據“不同原生環境”下的不同窖區的窖池窖齡,杜康控股的釀酒大師們,對中國白酒釀生産的兩大核心環節——“釀造”和“儲存”,創造性地發明了“分區發酵”和“分區儲藏”。
不同窖齡窖池的“分區發酵”,保證了“杜康老酒”系列産品酒體的相對獨立性和純潔性,避免了不同“釀造氣場”的融合,不同菌種的“交叉感染”,這樣更容易實現精準的品質分級。
 
  “分區儲藏”則貯就了“杜康老酒”不同窖區的産品在不同的儲存區間和期間上的飽滿度和成熟度。不同窖齡、窖池中微生物群含量的差異性,也會使得相應酒體風味迥異、各綻芬芳。
 
  如今杜康酒的高品質,不正是杜康釀酒人在這白酒釀造“五要素”上千年如一日的堅持與嚴謹、傳承與創新、耐心與韌性的匠人精神的極緻體現嗎?
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